Как приготовить дома бастурму (basturma vulgaris)
Рецепт бастурмы
Что нужно:
Мясо говяжье–около 3 кг.
Соль–600–700гр.
Чеснок–400гр.
Кориандр молотый–пол стакана
Перец красный,жгучий–5 пакетиков
чаман молотый–1 стакан
Готовим.
Выбрать мясо желательно без плёнок, сухожилий.
Нарезать на продолговатые куски шириной в 3 пальца, толщиной в 2 пальца (примерно).
Уложить подготовленные куски в какую нибудь ёмкость и густо и обильно пересыпать солью, пересолить не бойтесь.
Оставить в прохладном месте на 3 дня.
Через 3 дня достать мясо из ёмкости, за это время оно пустило сок и стало твёрдым на ощупь. Положить мясо под проточную воду и подержать его там где то часов 5,чтобы удалить излишки соли.
Вынуть затем из воды, осушить, промокнув салфетками и продеть через куски толстую нить или леску, завязать концы.
Подвесить за петли где нибудь в тени, на сквознячке и дать заготовкам повисеть 1–2 дня, чтобы на ощупь стало сухое.
Подготовить пряности — измельчить чеснок, смолоть кориандр и чаман, добавить красный молотый перец и тщательно вымешать, понемногу добавляя воду. Полученная смесь должна быть по консистенции, как сметана средней густоты. Я использовал миксер для перемешивания, потому, что ручками — замахаться можно.
Сложить подготовленные куски мяса в ёмкость (я использовал плотный кулёк) и залить смесью приправ, разумеется проследив, чтобы со всех сторон мясо было промазано этой смесью. Закрыть крышкой (закрутить горловину кулька) и положить в холодильник, выбрав не самое холодное его место (короче говоря, куда засунете, там пусть и лежит).
Оставить его там на 2 недели, не меньше. 2 раза в неделю необходимо ворошить куски, для равномерного пропитывания.
По истечению времени, достать будущую бастурму, пальчиками распределить пряную смесь и подвесить за петли в том месте, где она до этого обсыхала. Руки после этого тщательно вымыть, а то духман потом от них…
Далее нужно запастись терпением. В сухую, прохладную погоду бастурма будет готова в течении полутора недель, в дождливую — вяление её может затянуться на месяц, что никак не повлияет на её состояние, даже лучше выйдет, верхняя корочка из пряностей будет мокроватая и будет длительно отдавать свой букет мясцу.
Снимать и употреблять её в дело нужно тогда, когда станет твёрдой и сухой.
Добавлю, что делать её желательно в середине осени, либо в начале — середине весны. В это время нет мух, которые с удовольствием садятся на подсыхающую заготовку после вымачивания, правда, когда вы подвешиваете мясо вялиться, уже обмазав смесью пряностей, они уже не рискнут сесть, зато могут подключиться осы, которым наплевать на остроту бастурмы.
Поэтому рекомендую именно весну или осень.
Что ещё..? Храниться в прохладном месте может неограниченное время, хотя время и бастурма несколько несовместимые понятия — она исчезает быстрее.
Ну, отличие самодельной бастурмы от покупной в том, что Вы знаете, как она была приготовлена, знаете, что она чистая, знаете, что Вы кладёте в смесь пряностей и у Вас никогда не будет такой безобразно–толстой корки приправ, какая есть на продаваемой бастурме, к сожалению производители добавляют туда муку для увеличения её веса и красители, для придания аппетитного вида.
Взято тут
