У Вас отключён javascript.
В данном режиме, отображение ресурса
браузером не поддерживается

БЕСЕДКА ДЛЯ ДУШИ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » БЕСЕДКА ДЛЯ ДУШИ » ЗАКУСОЧКИ-мясо,рыба,овощи » ДЕЛИКАТЕСЫ ПО ДОМАШНЕМУ....


ДЕЛИКАТЕСЫ ПО ДОМАШНЕМУ....

Сообщений 1 страница 20 из 31

1

Как приготовить дома бастурму (basturma vulgaris)
http://1.bp.blogspot.com/-BRjF5dffK8A/TVj9-hQsyAI/AAAAAAAAAQU/p3AH5RIxRFE/s320/07.jpg
Рецепт бастурмы
Что нужно:

Мясо говяжье–около 3 кг.
Соль–600–700гр.
Чеснок–400гр.
Кориандр молотый–пол стакана
Перец красный,жгучий–5 пакетиков
чаман молотый–1 стакан

Готовим.

Выбрать мясо желательно без плёнок, сухожилий.
Нарезать на продолговатые куски шириной в 3 пальца, толщиной в 2 пальца (примерно).
http://1.bp.blogspot.com/-qAIvw9FeOW0/TVj8L_2fXxI/AAAAAAAAAPk/LUSyZxq6KoI/s320/01.jpg

Уложить подготовленные куски в какую нибудь ёмкость и густо и обильно пересыпать солью, пересолить не бойтесь.
Оставить в прохладном месте на 3 дня.
http://3.bp.blogspot.com/-0MkbDbidgTU/TVj8TZaHMWI/AAAAAAAAAPs/crMT33XGphM/s320/02.jpg
Через 3 дня достать мясо из ёмкости, за это время оно пустило сок и стало твёрдым на ощупь. Положить мясо под проточную воду и подержать его там где то часов 5,чтобы удалить излишки соли.
Вынуть затем из воды, осушить, промокнув салфетками и продеть через куски толстую нить или леску, завязать концы.
Подвесить за петли где нибудь в тени, на сквознячке и дать заготовкам повисеть 1–2 дня, чтобы на ощупь стало сухое.

http://3.bp.blogspot.com/-nE1kgISHaFo/TVj8aUVH58I/AAAAAAAAAP0/6EALr89sy04/s320/03.jpg
Подготовить пряности — измельчить чеснок, смолоть кориандр и чаман, добавить красный молотый перец и тщательно вымешать, понемногу добавляя воду. Полученная смесь должна быть по консистенции, как сметана средней густоты. Я использовал миксер для перемешивания, потому, что ручками — замахаться можно.

http://2.bp.blogspot.com/-rNYivZNeZVc/TVj8iHdnbRI/AAAAAAAAAP8/fr4KT_mycl4/s320/04.jpg
http://3.bp.blogspot.com/-kzcu5CSRUzw/TVj8nYjbD1I/AAAAAAAAAQE/N75YTAaiIkE/s320/05.jpg
Сложить подготовленные куски мяса в ёмкость (я использовал плотный кулёк) и залить смесью приправ, разумеется проследив, чтобы со всех сторон мясо было промазано этой смесью. Закрыть крышкой (закрутить горловину кулька) и положить в холодильник, выбрав не самое холодное его место (короче говоря, куда засунете, там пусть и лежит).
Оставить его там на 2 недели, не меньше. 2 раза в неделю необходимо ворошить куски, для равномерного пропитывания.
По истечению времени, достать будущую бастурму, пальчиками распределить пряную смесь и подвесить за петли в том месте, где она до этого обсыхала. Руки после этого тщательно вымыть, а то духман потом от них…
Далее нужно запастись терпением. В сухую, прохладную погоду бастурма будет готова в течении полутора недель, в дождливую — вяление её может затянуться на месяц, что никак не повлияет на её состояние, даже лучше выйдет, верхняя корочка из пряностей будет мокроватая и будет длительно отдавать свой букет мясцу.
Снимать и употреблять её в дело нужно тогда, когда станет твёрдой и сухой.

http://3.bp.blogspot.com/-bOCNgkTGLfU/TVj8wL8QJzI/AAAAAAAAAQM/yOyaeOx97rc/s320/06.jpg
Добавлю, что делать её желательно в середине осени, либо в начале — середине весны. В это время нет мух, которые с удовольствием садятся на подсыхающую заготовку после вымачивания, правда, когда вы подвешиваете мясо вялиться, уже обмазав смесью пряностей, они уже не рискнут сесть, зато могут подключиться осы, которым наплевать на остроту бастурмы.
Поэтому рекомендую именно весну или осень.
Что ещё..? Храниться в прохладном месте может неограниченное время, хотя время и бастурма несколько несовместимые понятия — она исчезает быстрее.
Ну, отличие самодельной бастурмы от покупной в том, что Вы знаете, как она была приготовлена, знаете, что она чистая, знаете, что Вы кладёте в смесь пряностей и у Вас никогда не будет такой безобразно–толстой корки приправ, какая есть на продаваемой бастурме, к сожалению производители добавляют туда муку для увеличения её веса и красители, для придания аппетитного вида.
Взято тут

2

Про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.Источник тут
http://pics.livejournal.com/d_sanin/pic/0002pcwa

http://pics.livejournal.com/d_sanin/pic/0002pcwa

Бастурма - вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.

Итак, мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.

Ещё нам понадобится чаман - продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения - голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал. Но купить чаман - проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)

Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец - ну и опционально кумин, душистый перец.

1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5смТонкие полосы приготовятся быстрее - но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно :-)

Солим мясо сухим способом. Сухой способ - это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца

Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки - одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.
Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) - тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы - но принцип понятен.Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке - оно должно дышать. Иначе может задохнуться.

Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много - это из одной-то ложки чамана:

Ставим в холодильник на сутки.

Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось - поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёксяМаринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.

Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.
На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)

http://s48.radikal.ru/i122/1107/1a/b8deb22f53e6t.jpghttp://i031.radikal.ru/1107/14/84ebfd00796ct.jpghttp://s009.radikal.ru/i307/1107/a6/252985a28847t.jpghttp://s52.radikal.ru/i136/1107/30/c803f562e304t.jpghttp://s003.radikal.ru/i201/1107/08/092f9fd6aa5ct.jpghttp://i046.radikal.ru/1107/67/2d1215982bebt.jpghttp://i010.radikal.ru/1107/00/2c05abbe132et.jpg
http://i005.radikal.ru/1107/68/46c9c033c55bt.jpg

Отредактировано SwetlanaS (13.07.2011 01:06:31)

3

Балык из курицы

http://f8.ifotki.info/org/99bbbe2924fb5b545f6dc28229f31b76c16b4188382180.jpg

=Spoiler написал(а):

http://s54.radikal.ru/i146/1108/9f/85b48c24b5ebt.jpghttp://s48.radikal.ru/i120/1108/6d/69a83f2b0b8dt.jpghttp://s57.radikal.ru/i157/1108/30/959613a074aat.jpghttp://s41.radikal.ru/i093/1108/7b/b45508a4626ft.jpghttp://s61.radikal.ru/i171/1108/6c/5b8828571ebft.jpg

На 700-800 гр куриного филе
1 стакан крупной соли
1,5 ст л чёрного молотого перца
1,5 ст л смеси тимьяна, розмарина, лаврового листа
2 столовых ложки коньяка,можно еще к коньяку добавить ложки две любого вина

каждую филешку обильно обвалять в смеси,остаток смеси полностью распределить и оставить на 12 часов Я оставляла на столе. . Затем хорошо все промыть под проточной водой,и хорошенько просушить,желательно полотняной салфеткой.Сухое мясушко уложить подходящую посудинку,и пусть лежит в холодильнике.

все зависит от ваших приправ.Я один раз брала столовую ложку хмели-сунели и ложку приправы для шашлыка...Понравилось!В следующий раз--было мнего трав---привкус сильный,все в эксперименте...Пробуйте,не пожалеете!!!!!Фоточки не мои,а из Лирушки!!!!!!!!!

4

Одарка написал(а):

--Балык из курицы

что-то не поняла. а жарить надо мясо? что-то я туплю)))) http://s09.radikal.ru/i182/1006/6a/efa333de1c28.gif  http://smiles2.server.33b.ru/59541de29d508c40e96ea6e12776c42a.gif

5

123456TG написал(а):

-- а жарить надо мясо

Нет солнышко,Тамарочка,вот это и вся готовка!!!!!!!!!Мясо потрясающее...если еще в холодильнике пару дней пролежит---вообще...только даю гарантию,не пролежит,все быстренько [взломанный сайт]

Да,еще забыла,У нас Анечка со Ставрополя(Профи)так она мноооооооого готовит...хвалит!!!!!!!!!!

6

Одарка,все понятно. Спасибо. Я вяленное мясо покупаю в магазине, но то свинная вырезка. Куриная грудка у нас где-то по 2 доллара за фунт на распродаже, с косточками бывает по 1 доллару, так что обязательно буду пробывать.

Отредактировано exkievan (06.08.2011 21:08:28)

7

Одарка написал(а):

--Балык из курицы

Спасибо дорогая , завтра же еду на рынок и отчитаюсь. Тем более, что мои во вторник приезжают и внученька заказала "курячее мясо". http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif

8

Валюша, у нас фабричные куринные грудки продают. подойдут к этому рецепту? правда, мне их стремно кушать)))) всегда хорошо прожариваю...

9

123456TG написал(а):

--у нас фабричные куринные грудки

Я Тамарочка,только с них и готовила..Первый раз брала филе,в потом три раза грудку---филе солила,косточки в супец.... [взломанный сайт]

10

Сегодня буду делать мяско, отчитаюсь позже, что и как получилось...мне самой очень интересно...

11

exkievan написал(а):

--Сегодня буду делать мяско, отчитаюсь позже,

Я дела,  [взломанный сайт] Бутерброды ушли на УРА!!!!!

12

Оля, мясо то я сделала, только его никто не хочет есть, вот засада. http://s43.radikal.ru/i100/1006/68/6a9fdbe8b9bc.gif

13

exkievan написал(а):

--только его никто не хочет есть, вот засада.

Лариса, а почему? У меня муж теперь грудку есть только так приготовленную. у них завтра будет небольшое мероприятие. так он попросил. чтобы я ему сделала на закуску. странно... почему твои не кушают [взломанный сайт]

14

exkievan написал(а):

--Оля, мясо то я сделала, только его никто не хочет есть, вот засада.

Да ты что???!!! А у моим всем понравилось. Вот только внук отказался, говорит оно же сырое http://s53.radikal.ru/i139/1006/51/a0c1f608592d.gif

15

SwetlanaS, у моего сегодня патлак - так оливье резала. Как узнали, что мясо сырое, все... Вообще сказали, что я чокнутая... Я по глупости сделала аж 7 грудок, свои французкий коньячок не пожелела, добавили паприки (дает эффект копченности), а результат [взломанный сайт]. Корче что теперьс мясом делать не знаю. Оля писала, что она делает бутерброды - а как? Может бутербродами попробывать... [взломанный сайт]

16

Оля, спасайте, поделитесь как делаете бутерброды. [взломанный сайт]

17

exkievan написал(а):

--что теперьс мясом делать не знаю.

Ларочка, ты сама то пробовала, тебе как на вкус. и какое же оно сырое. оно уже промариновано,  засолено. даже не знаю. что и посоветовать...

18

exkievan написал(а):

--что мясо сырое, все..

Ларочка,так оно же не сырое...А сыровяленую колбаску или мясушко ведь так же делают....Пусть подвялеться,на хлебушек с маслецом и тоненькие ломтики мясушка...На ура идет к чаю или кофе....Даже не знаю,что и сказать [взломанный сайт] Еще можно сделать  из тонких лавашей..Завернуть с зеленью,помидорком,майонезиком.... [взломанный сайт]

19

SwetlanaS, Одарка, девочки, а я их обманула. Взяла все перекрутила, добавила восточных специи и сделала тефтельки по восточному, лопают гады. Мясо я пробовала, вкусно, пахнет моим коньячком (две грудки оставила для себя). Они даже не пробовали, муж такую мину скорчил, но я в пятницу устрою ему представление... потом расскажу. А сын (он у меня закончил французскую кулинарную школу, авторитетно заявил - это есть нельзя, а сам лягушек кушает - бр-рр!)

20

exkievan написал(а):

--Они даже не пробовали

exkievan написал(а):

-- а сам лягушек кушает

не пробовали, а еще и вредничают. А сынуля то гурман!
Лариса приветик! http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif  http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif  http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif


Вы здесь » БЕСЕДКА ДЛЯ ДУШИ » ЗАКУСОЧКИ-мясо,рыба,овощи » ДЕЛИКАТЕСЫ ПО ДОМАШНЕМУ....