Аджика                                                                 

2,5 кг красных помидоров, 1 кг яблок (антоновка), 1 кг моркови, 1 кг перца сладкого.

все пропустить через мясорубку. добавить 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1/4 стакана соли. смесь положить в эмалированную кастрюлю и тушить, помешивая, 1 час. снять с огня, остудить. затем добавить 1 стакан чеснока, пропущенного через мясорубку, 2 стручка горького перца. холодную аджику расфасовать в 0,5-литровые банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.

  аджика 2

помидоры – 5 кг, репчатый лук – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, сладкий (болгарский) перец – 0,5 кг, яблоки – 0,5 кг, чеснок – 0,3 кг, 3-4 шт. жгучего перца, 0,5 л подсолнечного масла (лучше, если ароматного), соль по вкусу.

всё пропустить через мясорубку и варить 2,5 часа. готовую аджику горячей разлить в банки, закатать. хранится хорошо. по этому рецепту получится около 7 литров вкусной аджики.

Ткемали
Рецепт приготовления соуса Ткемали из красных слив или алычи

3 кг. красных ткемали (сорт сливы), вместо ткемали часто используют алычу или сливу.
1 кг. терна                                                       
2 больших пучка кинзы (кориандр) с семенами
1 пучок блошиной мяты или пулей травы (в Грузии эта трава называется омбало)
2 большие головки чеснока,
Соль
красный перец по вкусу                                 

Зелень очистите от листиков. На дно алюминиевой кастрюли положите веточки, затем сливы, добавьте полстакана воды, стручковый перец (разломайте на куски). Сварите до полной мягкости ягод. Остудите. Зелень и чеснок перекрутите на мясорубке, затем - еще раз, чтоб семена кинзы хорошо промололись. Протрите всю массу через среднее сито, освободите от косточек, поставьте вновь на огонь, положите соль и молотый перец по вкусу. Доведите до кипения и снимите с огня. Сразу положите молотую зелень с чесноком. Залейте в горячем виде в бутылки или в банки до самого верха и закройте. После остывания уровень в банке немного опустится.

Ткемали

Рецепт приготовления соуса Ткемали из зеленых слив или алычи

2 кг. зеленых слив (алычи)
2 пучка укропа
2 пучка кинзы
1 пучок кинзы с семенами
2 пучка омбало (блошиная мята или пулей трава)
2 большие головки чеснока
Соль
Красный молотый перец (или 2 стручка свежего зеленого)

Ткемали из зеленых слив готовится по той же технологии, что и из красных слив.

Соус Ткемали

Этим рецептом со мной поделилась подруга, которая некоторое время жила на Черноморском побережье.

1 литр перетертых неспелых (зеленых) слив         
3-4 стручка красного горького перца
полстакана молотого чеснока
2 столовые ложки обжаренной кинзы в зернах
1 стакан растительного масла
кинза свежая

Зеленые сливы отварите в небольшом (с кружку) количестве воды. После варки перетрите через сито. Потом снова поставьте на небольшой огонь, закройте крышкой, добавьте красный горький перец, перемолотый на мясорубке, нарезанную петрушку, посолите по вкусу. Перед снятием с огня добавьте молотый чеснок и кинзу, и залейте перекаленным растительным маслом. Горячий соус разложите в стерилизованные банки и закатайте.
Я много раз готовила Ткемали по этому рецепту, очень вкусно. Вместо сливы брала алычу.

Соус Ткемали

Красная алыча – 1 кг.
Чеснок – 6 зубчиков
Семена кориандра – 2 ст. ложки
Кинза – 50 гр.
Зелень укропа – 50 гр.
соль
Красный молотый перец

Залейте сливу водой так, чтобы она всего лишь слегка её закрыла. Дайте воде закипеть, огонь уменьшите и варите соус, постоянно помешивая. Когда сливы станут мягкими, откиньте их на дуршлаг (не выливайте отвар), протрите через сито, удалите кожицу и косточки. Перетертую массу поставьте на огонь, доведите до кипения и выключите огонь. Посолите соус, поперчите, добавьте измельченную зелень кинзы и укропа. Чеснок и кориандр измельчите в ступке или кофемолке и добавьте в соус. Если соус получится слишком густым, разбавьте его отваром, в котором варились сливы. В стерилизованные банки разлейте готовый соус и герметично закройте.

Ядреная паста из слив

Паста на любителя, потому что получается очень острая. Пасты получается много, поэтому можете сделать половину порции.

Сливы – 3 кг.                                             
Морковь – 1 кг.
Чеснок – 500 гр.
Красный болгарский перец – 1 кг.
Черный молотый перец – 4 пачки по 10 гр.
Красный молотый перец – 2 маленькие пачки
Уксусная эссенция – 3 ст. ложки
Томатная паста – 1 литр

Все ингредиенты вымойте, очистите, удалите косточки и перекрутите на мясорубке. Добавьте в эту массу черный и красный молотый перец, уксусную эссенцию и томатную пасту. Посолите по вкусу и всё тщательно перемешайте.

Всю эту массу поставьте на сутки в эмалированной кастрюле или тазу, затем разложите по баночкам и уберите в погреб или холодильник, варить её не нужно. Если не любите очень острое, уменьшите количество перца.

Аджика

700 граммов чеснока
Красный острый перец с зернами - 20-25 штук (перед приготовлением немного его подсушите, чтобы ушла лишняя влага)
5-6 штук красного сладкого перца
Ядра грецких орехов - 400 гр.
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1/2 в пропорции к кинзе
Сухие травы по 1 упаковке:
Базилик
Майоран
Кориандр
Хмели-сунели – 2 упаковки
Рассыпная смесь для аджики – по возможности

Сладкий перец очистите от семян и немного подсушите. Зелень тоже подсушите. Все ингредиенты пропустите через мясорубку и перемешайте. Солите хорошо, можно даже немного пересолить. Из всего количества получается около двух литров аджики. Храните только в холодильнике в стеклянной таре, потому как ореховое масло при комнатной температуре окисляется и можно серьезно отравиться. Кстати, такую аджику можно делать и без орехов.

Аджика из помидоров с овощами

Помидоры – 2,5 кг.                                             
Морковь – 1 кг.
1 кг. - яблоки
1 кг. - Болгарский перец сладкий
4 стручка - горький перец
Сахар – 1 стакан
Соль – чуть более ¼ стакана
Уксус 9 % - 1 стакан
Подсолнечное масло – 1 стакан
Чеснок – 200 гр.
Хмели-сунели – 100 гр.
Кориандр

Очистите помидоры и яблоки от кожицы, а у яблок вырежьте сердцевину. Все овощи и фрукты перекрутите на мясорубке и варите в казанке в течение часа после момента закипания. Потом добавьте сахар, соль, уксус, специи, подсолнечное масло и измельченный чеснок. Через 10 минут аджика-приправа будет готова. Разливайте в стерилизованные банки и закатывайте.

Аджика с томатом

Лучше всего такую аджику просто намазывать на хлеб и есть.

Томатная паста - 800 гр.
Уксус 9% - 1 литр
Морковь - 1 кг.
Красный болгарский перец – 1 кг
Горький перец – 0,5 кг.
Чеснок – 0,5 кг.
по 3 полных столовых ложек:
шафран
хмели-сунели
сухой кинзы
Соль

Один литр уксуса выпарьте до пол-литра. Все овощи перекрутите на мясорубке, заправьте специями, посолите. Смесь сложите в не окисляющуюся посуду и оставьте на 2-3 дня. Периодически помешивайте. Потом разложите аджику по стерилизованным банкам с завинчивающимися крышками.

Аджика зеленая

Эта аджика получается очень ароматная, и готовить её лучше всего в середине осени.

Зеленый острый стручковый перец – 1 кг.                       
Болгарский перец зеленый – 0,5 кг.
по 250 гр. Свежих:
кинза
петрушка
фенхель (церецо)
сельдерей – 150 гр.
Сухие семена кинзы - 1 с верхом ст. ложка
Чеснок - 5 головок
Винный уксус - 200 гр.
Соль - 150 гр.

Зелень мелко нарежьте. Семена кинзы измельчите. Перец и чеснок перекрутите на мясорубке. Соедините все ингредиенты. Добавьте соль и уксус, перемешайте. Храните в холодильнике.

Аджарская аджика (сухая)

Перец красный горький стручковый - 2 кг.
Красный болгарский перец - 800 гр.
Чеснок - 200 гр.
Сухая кинза (кориандр) - 80 гр.
Хмели-сунели - 80 гр.
Соль – 150 гр.

Болгарский перец очистите от плодоножек и семян, перекрутите на мясорубке вместе с красным острым перцем и чесноком. Смесь перцев соедините с измельченными семенами кинзы и солью, перемешайте. Храните в холодильнике.

Аджика

Перец красный болгарский – 2 кг.                   
Чеснок – 200 гр.
Красный горький перец – 150 гр.
Соль - 2 ст. ложки
Сахар – 8 ст. ложек
Уксус 6% - 100 мл.
пучок зелени кинзы

Болгарский перец, чеснок, красный горький перец прокрутите через мясорубку, посолите, добавьте сахар, уксус и перемешайте. Добавьте рубленную очень мелко зелень. Храните в холодильнике.

Уточнения о хранении приготовленной Аджики со слов Феры Папиашвили:

После того, как вы приготовите Аджику, уложите её в стерилизованные баночки,  желательно небольшие, с завинчивающимися крышками. Храните Аджику в холодильнике примерно до ноября или до похолодания. Затем спустите  в погреб и держите там до холодов. Зимой поднимите банки повыше на полку. Жидкую Аджику разлейте в стеклянные бутылки до самого верха с завинчивающимися крышками, чтобы не осталось места для воздуха и крепко  закрутите крышку.

АДЖИКА КРАСНАЯ ГРУЗИНСКАЯ

1кг стручкового сухого острого красного перца, 50- 70 г семян кориандра, 100 г хмели- сунели, немного корицы (молотой), 200 г грецких орехов, 300-400 г крутой соли (крупную), примерно 300 г чеснока.

Замочить на 1 час острый красный перец. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль.

Пропустить 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке

АДЖИКА ПО-АРМЯНСКИ

5кг целых помидоров, 1кг чеснока, 500 г горького стручкового перца, соль по вкусу.

Все пропустить через мясорубку. Посолить. Оставить в эмалированной посуде на 10-15 дней, чтобы аджика перебродила, не забывая ее ежедневно перемешивать. Солить нужно помидорный сок до того, как нужно будет добавить чеснок и перец, иначе потом не будет чувствоваться вкус соли.

САЛЬСА

Эта приправа мексиканской кухни очень похожа на аджику

450 г очищенных от кожицы и семян помидоров, 1 луковица, 3 измельченных зубка чеснока, 1 измельченный пучок кинзы, 2 горьких перца, 1 зеленый сладкий перец, 2 ст. ложки {30 мл) лимонного сока, */2 ч. ложки соли.

Измельчить помидоры. Порубить лук. Положить помидоры, лук в отдельную посуду вместе с чесноком и кинзой. Мелко нарезать горький перец. Смешать его с помидорами. Удалить семена и прожилки из зеленого перца, мелко нарезать и смешать с помидорами вместе с лимонным соком и солью.

Перед подачей к столу нужно приготовленную приправу охлаждать 30 минут..

Кавказская аджика

2кг остр перца (красного или зеленого) разрезать вдоль, очистить от семян. Разложить и дать провялиться. Перекрутить несколько раз вместе с 0,5 кг чеснока,300 г зелени кинзы,30 г укропа,30 г базилика,1 ст л кореандра (зерна). Соль добавлять, начиная с 0.5 стакана,должна быть очень соленой(соль выступает консервантом). Зелень варьируйте по вкусу. Разложить в банки и хранить в холоде.

Еще один способ подготовки перца. Когда его почистить, то перед перекручиванием замочить в теплой воде на 3 часа,

2-ой рецепт:
700гр остр перца(подготовить, как в предыдущем рецепте) перекрутить с 4 сладк перцами среднего размера. Добавить 2 десертные ложки томат. пасты, 2 д. л. раст. масла, 2 д.л. уксуса.Довести до кипения и охладить.
4 головки чеснока, много зелени( базилик, кинза, тархун,петрушка, укроп), чуть сухой мяты, фенхеля перекрутить. Добавить молотые пряности(лавр. лист, душ. горошек, гвоздика, семена укропа, кореандр, ч. перец, мускат, имбирь).
Смешать, добавить 2, 5 дес. л. соли.