Когда солить капусту
Рассылка от ШколаЖизни.ру

Обыкновенной соленой капустой исцеляют от похмельного синдрома, восстанавливают аппетит, ясное мышление и работоспособность, и по нынешним временам рассол – пожалуй, самый востребованный продукт.

...Предлагаю вспомнить правила квашения обыкновенной кочанной капусты, ибо время для этого подходит – «скоро осень, за окнами август», и кусты от дождя потемнели…
Итак, квашение капусты – самый простой и распространенный способ ее переработки для хранения зимой (иногда – до новины). И многие хозяйки занимаются этим только самостоятельно, не доверяя рынкам и магазинам. Опытные – предлагают заквашивать капусту только на растущей луне, тогда она будет твердой и хрустящей.
[more]
Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Кочаны у них рыхлые, сильно окрашены в зеленый цвет, бедны сахаром, и поэтому они хуже заквашиваются. Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до середины ноября.
Именно в этот период происходит массовое созревание поздних и среднепоздних сортов. Наши старики занимались этим процессом не с приходом первых заморозков, а с наступлением устойчивого холодка в октябре – «на Сергия капусту рубят» – капуста легкого морозца не боится, под его воздействием она становится только лучше.

Вся статья полностью тут --- Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-29837/
© Shkolazhizni.ru

Капуста маринованная по-грузински
Продукты ,которые нам понадобятся на 3-х литровую банку:

Капуста белокочанная  – 1 шт. (около 1.5 – 2 кг.);
Свекла отварная – 1-2 шт.;
Чеснок – 1 головка (большая);
Лавровый лист – 5 шт.;
Перец душистый (горошек) – 6 шт.;
Перец черный молотый – 1 ч.л.;
Гвоздика – 3 шт.;
Соль – 2 ст.л.;
Сахар – 1 стакан (200 мл);
Уксус 9% – 1 стакан (200мл), можно заменить яблочным.
Капуста маринованная по-грузински приготовление
Капусту разрезать вдоль на 4 части, вырезать кочерыжку.
Разрезать каждую из частей еще на 3-4 части, а можно просто квадратиками произвольного размера.

Вареную свеклу остудить, почистить и порезать на тонкие кусочки. Как вариант – сырая свекла, которую порезать на дольки или потереть на терке.

Чеснок разрезать пополам.
В 3-х литровую банку (можно в другую удобную для вас емкость) укладываем слоями: свекла, лавровый лист, чеснок, капуста и так до верха банки. Укладываем

слои поплотнее.
Делаем рассол. Доводим до кипения 2 литра воды, добавляем соль, сахар, перец, гвоздику.
Кипятить 3 – 5 минут, уменьшить огонь и осторожно влить уксус, стараясь не вдыхать пар.
Протомить, не давая закипеть. Любителям более густого маринада можно добавить в рассол 0.3 л растительного масла.
Залить капусту до верха, оставив немного заливки на запас. Капуста вберет рассол и  позже его нужно будет немного долить.
Накрыть и поставить груз
Через 3-4 дня капуста маринованная по-грузински готова. Можно поставить ее на хранение в холодильник. Чем дольше капуста находится в банке, тем насыщеннее у нее вкус и цвет. Капуста по-грузински отличная закуска к шашлыку.

10 секретов удачной квашеной капусты

Секрет 1. Сорта капусты. Для закваски исключительно подходят сорта капусты белокочанной позднего созревания. Дело в том, что капуста квасится за счет образования в ней молочной кислоты, но чтобы образовалась эта кислота необходимо присутствие достаточного количества природного сахара в капусте. Это и приходится на позднюю осень.

Секрет 2. Влияние луны. Выглянем в окошко. Древняя мудрость гласит, что качество закваски удивительным способом связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.

Секрет 3. Соль. Для получения 3-х литровой банки готовой капусты по рецептуре необходимо 60 г соли (2 столовые ложки с горкой). Но т.к. поздние сорта капусты содержат горечь и зачастую недостаточную сахаристость, то необходимо в смесь положить 2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).

Секрет 4. Вред уксуса. Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса. Уксус (с ним обычно добавляют и сахар) облегчает дело, разнообразит вкус капусты, но, увы, польза не та. Может быть, только если уксус домашний - будет другое дело.

Секрет 5. Гнет. Когда капусту квасят в бочке, нужен груз. А как его организовать, если хозяйка квасит частями всю зиму – в трёхлитровой банке? Тогда берёте целый полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, выпускаете воздух и вяжете узел в самом конце пакета. Пакет потихоньку проталкиваете в горло банки, укладываете весь, он и придавливает капусту.

Секрет 6. Добавки. Классическая - это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения.

Секрет 7. Специи. Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца. Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).

Секрет 8. Форма. На рынке бабушки продают квашеную капусту длинную, как лапшу. Такой способ нарезки и правда влияет на вкусовые качества готового продукты, и добиться его можно лишь нарезав капусту специальной шиновкой.

Секрет 9. Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия. Избегайте замораживания, иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.

Секрет 10. Нюансы брожения. После того как капуста засолена и придавлена гнетом, на кружке начнет появляться пена, которую надо регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые два-три дня необходимо держать капусту в комнате при температуре 18-20 градусов, потом перенести в холодное помещение с температурой около нуля. При таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно, и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

Девочки,вот и мне захотелось ....
Первую порцию---кусочками со свеклой---слопали!
Вторую--обычную---доедаем ведерко 5 литровое..
И захотелось чего то нового..Вот я и надумала сделать капусту кимчи по корейски. Взяла пекинскую капусту,сделала.....Завтра с утра сфоткаю покажу...
По вкусу мне не очень...по грузински наша капустка лучше...Может еще надо пекинской постоять...
Девочки,кто делал кимчи---поделитесь.. [взломанный сайт]  [взломанный сайт]  [взломанный сайт]