У Вас отключён javascript.
В данном режиме, отображение ресурса
браузером не поддерживается

БЕСЕДКА ДЛЯ ДУШИ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » БЕСЕДКА ДЛЯ ДУШИ » В ПОГРЕБОК...(консервируем,солим,варим,квасим) » Квашение (консервирование по способу молочнокислого брожения)


Квашение (консервирование по способу молочнокислого брожения)

Сообщений 1 страница 14 из 14

1

Молочнокислое брожение по сравнению с другими способами консервирования овощей имеет свои преимущества и недостатки.
  Молочнокислыебактерии превращаютсодержащийся в овощах сахар в молочную кислоту,которая обладает консервирующими свойствами
  Квашение--очень простой способ.Вымытые и аккуратно уложенные овощи заливают рассолом: 70 гр соли растворяют в 1л воды(холодной или теплой).Одновременно добавляют и некоторые виды пряностей в том случае,если овощипосле заквашивания не сразу употребляют в пищу.
  На уложенные и залитые раствором поваренной соли овощи сверху кладут гнет,это делают для того ,чтобы они были полностью залиты рассолом и не подвергались гниению. По мере того как рассол убывает,его постоянно доливают.
   молочнокислые бактерии лучше развиваются при температуре 20 градусов.ДДеятельность бактерий можно усилить добавлением молочной сыворотки или небольшого количества снятого молока,а также заливкой рассолом,нагретым до 60-70 градусов.чем больше молочной кислоты образуется во время квашения,тем устойчивее овощи при хранениии.

2

Последовательность работ при квашении.

1.обработка овощей---мытье,сортировка.
2 Укладка овощей---при необходимости добавляем пряности
3приготовление заливки.В 1 л холодной или слегка подогретой воды растворить 70 гр соли. Более крепкий раствор соли обычно употребляют при квашении крупных овощей.
4 Заливка овощей.
5 Заквашивание овощей.при температуре 25 градусов квашение начинается на второй день.при более низкой температуре оно идет медленнее.
6 Уход за овощами--следить за количеством рассола,удалять плесень.

Я.Балашник.1959 год Консервирование плодов овощей и мяса в домашних условиях

3

Квашеная свекла

Свеклу квасят в основном для получения свекольного кваса, который применяют как полезный и дешёвый напиток, да ещё и как натуральную кислоту, применяющуюся при приготовлении различных блюд

Доброкачественные плоды свеклы замачивают на несколько часов в тёплой воде. Затем её необходимо тщательно вымыть, очистить, сполоснуть и нарезать тонкими кружками. После этого свеклу положить в тщательно вымытые и ошпаренные керамические горшки или банки и залить тёплой, кипячёной водой. Чтобы ускорить закисание, можно положить в ёмкость со свеклой кусочек ржаной корочки, а затем поставить в тёплое место, около печи или плиты. Когда на поверхности появится слой плесени (примерно через неделю), это означает, что квас пора переливать в бутылки. Затем бутылки укупорить чистыми, прокипячёнными пробками. Свеклу после этого можно вторично залить тёплой, кипячёной водой и жидкость, полученную через 2 дня, использовать как кислоту при приготовлении различных блюд

4

Квашеный чеснок

Для квашения необходимо отобрать развитые, крепкие головки чеснока, одинаковые по размеру. Головки освободить от корневых мочек и шелухи, промыть питьевой содой и уложить в подготовленную посуду. Во время укладки головок чеснока, между слоями нужно положить соцветия укропа, кусочки стручков красного, жгучего перца, корешки хрена. Всё класть умеренно, в небольшом количестве. После этого всё залить рассолом, состоящим из воды, соли, уксуса и свекольного кваса в соотношении: (1 литр воды, 25-30 г соли, 20-25 мл уксуса, 25 –30 мл свекольного кваса).

Ёмкость оставить на 2-3 недели, в помещении с комнатной температурой, пока идёт процесс брожения. Гнёт класть не следует. Когда процесс брожения закончится, ёмкость перенести в прохладное место и положить гнёт средней тяжести. Во время брожения и после него следить, чтобы чеснок был полностью покрыт рассолом, при необходимости рассол  доливать. В прохладном месте чеснок хранится вплоть до конца весны, начала лета.

5

Квашеная свекла цельная

Берут мелкие и средние корнеплоды поздних сортов. Очищают от кожуры и плотно укладывают в боченок или большую кастрюлю. Заливают рассолом (1 ст.л. на 1,5 л воды) до уровня, выше свеклы на 3-5 см. Сверху кладут деревянный круг и груз для гнета. оставляют для брожения на 10 дней при комнатной температуре. В процессе брожения будет образовываться пена, которую регулярно удаляют. Подгнетный круг ежедневно промывают водой с растворенной в ней питьевой содой. В дальнейшем температура хранения должна быть в пределах 1-3°С.

Свекла с пряностями

Вымытую мелкую и среднего размера свеклу опускают в кипящую подкисленную воды и варить (с момента закипания) 10 минут. Затем опускают в холодную воду, обрезают корешок и головку, снимают кожуру. Готовят рассол: в кипящую воду добавляют соль (0,5 стакана на 1 л воды), несколько зубчиков чеснока, семена или зелень укропа, корень или зелень петрушки. Пряности бланшируют 2-3 минуты, снимают с огня и вынимают из рассола, рассол процеживают. Остывшую свеклу укладывают  в емкость, перекладывая слои бланшированными специями с добавлением лаврового листа и кусочками острого перца. Заливают процеженным холодным рассолом. Далее как предыдущем рецепте.

Квашеная кружками

Корнеплоды тщательно моют, обдают кипятком, режут на кружки толщиной 1 см, срезают с них кожуру. На дно емкости наливают 0,5 л 2 % солевого раствора (на кипяченой и охлажденной воде) и укладывают свеклу. затем доливают рассол. Для ускорения брожения можно добавить 1 ст.л. простокваши. Ставят под гнет (рассол должен быть выше уровня гнета. Оптимальная температура для квашения свеклы 20°С. Примерно через 2 недели продукт готов к употреблению. В дальнейшем квашеную свеклу хранят при температуре 1-3°С.

Свекла вареная квашеная брусочками

Свеклу очищают от кожуры, порезать брусочками и варят 3-4 часа в подкисленной воде, чтобы сохранить интенсивность окраски. Отваренные брусочки откидывают на сито, дают стечь воде и укладывают в кастрюлю или стеклянную банку. Заливают рассолом (1 ст.л. на 1 л воды). При комнатной температуре квашение закончиться через 10-12 дней. Свеклу перекладывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике.

Свекла квашенная без соли

Мелкие корнеплоды можно заквасить без применения соли. Для этого их моют, очищают от кожуры и плотными слоями укладывают в тару. Особый вкус и аромат придают ей, если слои пересыпать небольшим количеством семян или зелени тмина. Свеклу заливают домашним хлебным квасом, ставят гнет и квасят при комнатной температуре от 10 до 14 дней. На длительное хранение переносят в прохладное место.

Свекла с ржаным хлебом

На дно эмалированной кастрюли кладут чуть подгоревший сухарь или корочку черного хлеба. Очищенные мелкие корнеплоды (или порезанные четвертинками крупные и средние) укладывают и заливают теплой кипяченой водой. Прикрывают тарелкой так, чтобы вода выступала над ней. Квасят в тепле несколько дней. Ежедневно снимают пену и моют от нее тарелку. Затем убирают на хранение в холодильник.

Квашеные листья свеклы (ботва)

Ботву тщательно моют, удаляя поврежденные, больные листья и пожелтевшие. Бланшируют 1 минуту в слабо подсоленой воде. Дают стечь воде, подсушивают, промокая чистой тканью или бумажным полотенцем. Режут на куски длиной 2-3 см и плотно укладывают в кастрюлю слоями толщиной 3-4 см, пересыпая каждый крупной солью из расчета 1 ст.л. на 1 кг ботвы. Ставят гнет. Оставляют на 7-8 дней при температуре 18-20°С. Ботва должна дать сок не ниже уровня подгнетного круга. Если этого не произошло, то доливают 2%  солевой охлажденный рассол. В дальнейшем емкость переносят в прохладное место.

6

Квашеные баклажаны

Тот кто хоть раз пробовал квашеные, особенно фаршированные баклажаны, может вполне оценить это вкуснейшее блюдо. В кухнях многих стран и народов обязательно присутствуют домашние заготовки из этого ценного овоща. Даже если вы не выращиваете их на своем огороде, все же стоит "разориться" и приготовить на зиму несколько баночек квашеных баклажанов.

Чтобы получить качественный продукт следует знать, что лучшими для квашения являются плоды в возрасте от 25 до 40 дней. У них еще молочные семена и белая или кремовая, не горькая мякоть. Слишком молодые, а равно и перезревшие, для употребления не годятся. Для заготовок используют баклажаны мелкие (до 14 см) и средние (14-16 см). Более крупные, как правило, идут на приготовление икры и горячих блюд. Здесь приведены несколько наиболее популярных способов их квашения. Другие заготовки из этого овоща смотрите в разделах соление и маринование.

При использовании цельных плодов, их перед укладкой в засолочную тару, разрезают вдоль на 3/4 длины от верхнего края до места крепления плодоножки, оставляя не разрезанным 4-5 см. Процесс квашения при комнатной температуре проходит интенсивно до 14 дней.  Во всех рецептах процедура выдержки заложенных в тару плодов делится на два этапа: первый - квашение при комнатной температуре от 1 до 5 дней, второй - завершение квашения при температуре 16-18°С в течение 10-14 дней. Хранят готовый продукт в холодильнике или другом месте с температурой +1...+5°С. В качестве гнета используют 2-5 литровые пластиковые бутылки с водой, поскольку легко можно варьировать их вес. Для подгнетного круга пригодны деревянные круги или обычные плоские столовые тарелки, которые перед применением следует вымыть горячей водой с растворенной в ней питьевой содой.

При квашении рассол всегда должен выступать выше уровня подгнетного круга на 2-3 см, а образующаяся пена подлежит регулярному сбору и удалению. Поскольку баклажаны не столь богаты сахарами, как капуста, в них часто добавляют небольшое количество сахара для улучшения процесса молочно-кислого брожения.
Рецепты квашения баклажанов

Квашеные с чесноком

Вымытые баклажаны бланшируют 3-5 минут в подсоленой воде (1 ст.л. на 1л воды) и сразу переносят в в холодную воду. Остывшие плоды разрезают вдоль и закладывают в середину щепотку размятого чеснока. Баклажаны плотно укладывают в кастрюлю слоями и заливают солевым раствором (ст.л. соли на 1 л воды). Квасят при комнатной температуре 2-3 дня, затем при 16-18°С еще 10-14 дней.

С зеленью


Зелень петрушки и эстрагона мелко режут. Разрезанные на 3/4 длины плоды укладывают рядами, пересыпая каждый зеленью и солью (из расчета: зелени 100 г, соли 1 ст.л на 2 кг баклажанов при равномерном послойном распределении). Оставляют на 10-12 часов для выделения сока. Затем ставят под небольшой гнет на 10-14 суток. Перекладывают в банки и хранят в холодильнике.

Фаршированные с пастернаком

На 10 кг баклажанов потребуется по 1 кг пастернака, моркови и лука репчатого, листья сельдерея на длинных черешках. Баклажаны бланшируют в кипящей соленой воде (1 ст.л. на 1 л воды) в течение 4-5 минут. Они должны стать мягкими. Овощи мелко режут и слегка обжаривают на подсолнечном масле. Полученный фарш закладывают в середину надрезанных вдоль плодов. Последние перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в кастрюлю. Ставят гнет. На 2-3 дней переносят в прохладное место.

С заливкой рассолом

Листья или корень хрена (100 г), корица и гвоздика  по вкусу. Пряности равномерно распределяют между подготовленными баклажанами как в в предыдущем рецепте. Затем заливают рассолом (1 ст.л. на 1 л воды). Выдерживают при комнатной температуре 2-3 суток и выносят в прохладное место (1..4°С). Через 3-4 недели продукт готов к употреблению.

Фаршированные свежие

На 10 кг баклажанов потребуется: 500 г моркови, 200 г корневой петрушки, пучок зелени сельдерея, 5-7 веточек укропа, 1 кг сладкого перца, соль, 2-3 головки чеснока. Готовят овощную смесь: морковь, петрушку натирают на крупной терке, перец нарезают тонкими полосками, зелень и чеснок измельчают. Все ингредиенты пересыпают небольшим количеством соли и перемешивают. Смесь для фарширования готова.

Баклажаны режут вдоль на 3/4 длины и закладывают между половинками овощной фарш. Затем плоды перевязывают ниткой и плотно укладывают в емкость. На дно емкости кладут капустные листья. Ими же укрывают последний слой. Устанавливают гнет и заливают рассолом (2 ст. л. на 1 л воды). Выдерживают 1-2 суток в комнате, затем выносят в место хранения, где температура 1...4°С. Примерно через 30-35 дней квашеные фаршированные баклажаны готовы.

[align=center]Фаршированные с капустой и зеленью моркови[/align]

На 10 кг баклажанов готовят фарш для начинки:
1 кг репчатого лука и 300 г зелени моркови (ботвы) мелко режут и обжаривают в подсолнечном масле, снимают с огня и смешивают с растертым чесноком;
1 кг белокочанной капусты шинкуют и на 1 минуту опускают в дуршлаге в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь влаге;
ингредиенты смешивают и солят 1 ст.л. на кг фарша.

Баклажаны бланшируют в подсоленой кипящей воде пока они не размякнут (до 5 минут), охлаждают и делают в них продольные надрезы для закладки фарша, начинят овощным фаршем и плотно укладывают в емкость. Далее как в предыдущем рецепте.

Фаршированные отварные

Ингредиенты: баклажаны - 1,5 кг, морковь 200 г, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, зелень петрушки и сельдерея, подсолнечное масло.

Баклажаны отваривают до полуготовности в подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) в течение 30-35 минут и остужают в холодной воде. Разрезают вдоль, не до конца. Готовят овощной фарш: морковь и корень петрушки натирают на крупной терке, зелень измельчают, лук режут, смешивают с морковью и петрушкой и обжаривают. Овощи и зелень смешивают и солят по вкусу. Фаршируют баклажаны, перевязывают их нитками и укладывают в кастрюлю слоями, пересыпая каждый 1 ч.л. соли. Прижимают небольшим гнетом и оставляют при комнатной температуре на 6-8 дней до окончания квашения (молочно-кислого брожения). Затем плоды аккуратно, но, по возможности, очень плотно перекладывают в банки до плечиков. В каждую заливают слоем 1-2 см прокаленное на сковороде и остывшее до 70°С растительное масло. Банки пастеризуют в течение 1,5 часов и закрывают п/э крышками.

7

Квашение огурцов Домашние овощные заготовки  - Квашение

Квашение огурцов - это дело святое! Какой русский не любит быстрой езды? А какой русский не любит квашеных-соленых огурцов? Еще не известно что он любит больше. Особенно под водочку (к езде это не относится). Традиционно огурцы квасят в бочках, вернее квасили. Сейчас большинство горожан такой возможности, да и потребности, не имеют, поэтому приспособились делать это в небольших количествах, но с не меньшим качеством. Наиболее интересные рецепты квашения огурцов в городской квартире мы и приведем. Небось кому-то они приглянутся.

Квашеные огурцы на белом хлебе

Промытые огурцы вымачивают 4-5 часов в холодной воде. На дно широкой кастрюли кладут 200 белого хлеба, несколько веточек укропа, мелко порезанный чеснок (2-4 зубчика), листья или полоски корня хрена, несколько горошин черного перца, четвертинку красного острого перца. Сверху плотно укладывают в два-три слоя 2 кг огурцов, перемежая каждый укропом (верхний слой укрыть ветками или зонтиками укропа). Кипящим рассолом (2 ст.л.соли, 1 ч.л. сахара на 1 л воды) заливают огурцы так, чтобы он их полностью покрывал. Ставят под небольшой гнет (чтобы огурцы не всплывали). В качестве подгнетного круга можно использовать плоскую тарелку соответствующего диаметра.

Первые 3-4 дня огурцы держат при комнатной температуре, затем в течение 2 недель квасят при температуре 16-18°С. После первых 3-4 дней квашения, огурцы становятся малосольными и в этом качестве готовы к употреблению. Если вы хотели сделать именно малосольные, их следует сразу убрать в холодильник.

Квашеные огурцы в огурцах

Еще этот рецепт называется огурцы в собственном соку. Для его осуществления потребуются огурцы-зеленцы и крупные зеленые и пожелтевшие переростки. Из последних вначале готовят огуречную массу:  моют, срезают кожуру, удаляют твердые семена и перекручивают через мясорубку или натирают на крупной терке. На 1 кг общей массы зеленцов и огуречной массы потребуется 3 ст.л. соли (с горкой), 2 зубчика чеснока, зелень и специи по вкусу (например, листья хрена, черной смородины, вишни, эстрагон, укроп, петрушка и т.д).

На дно кастрюли укладывают специи, затем слой молодых огурчиков, на него слой смешанной с солью огуречной массы (так, чтобы все пустоты между огурцами были ею заполнены), затем новый слой зеленцов и огуречной массы. Так до конца. остатки массы выливают поверх последнего слоя огурцов и ставят гнет. Далее выдерживают 3-4 дня в комнатных условиях, затем помещают туда, где температура 1-4°С (холодильник, погреб). Периодически проверяют уровень рассола и при необходимости доливают 2% солевым раствором. Через месяц продукт готов к употреблению.

"Бочковые" квашеные огурцы в банке. Способ №1.

Ингредиенты (на 3-х литровую банку): 3 кг свежих,среднего размера, огурцов, 5-7 зубчиков чеснока, 2-3 "зонтика" укропа, листья хрена, 2-3 листочка вишни, веточка эстрагона, черный перец горошком. Рассол: 1,5 л воды и 2 ст.л. соли.

Огурцы замачивают в холодной воде на несколько часов, моют, обрезают кончики. На дно банки помещают слоем 3-4 см специи и зелень, затем плотно укладывают огурцы до плечиков банки (необходимо оставить место в верхней ее части для того, чтобы рассол покрывал огурцы минимум на 3 см). Кипятят рассол и сразу заливают им огурцы до верха. Ставят банку на 3-4 дня для брожения в широкую чистую миску или тазик. В процессе рассол будет мутнеть, пениться и частично выливаться через край банки. Это нормально.

По прошествии указанного срока рассол сливают в отдельную емкость и фильтруют. Огурцы, не вынимая из банки два раза подряд заливают чистой кипящей водой. Затем вновь кипятят слитый ранее рассол и вливают его в банку с огурцами до максимального уровня. Сразу закатывают прокипячеными крышками, аккуратно переворачивают, укрывают теплым покрывалом и в таком состоянии дают остыть до комнатной температуры. По возможности, хранят при температуре ниже комнатной.

"Бочковые" квашеные огурцы в банке. Способ №2.

Все делают так как в первом рецепте до момента окончания брожения огурцов, только на этом этапе огурцы вместо банки помещают для заквашивания в широкую кастрюлю. Далее рассол так же сливают в отдельную емкость, а огурцы и специи вынимают из кастрюли и тщательно моют в холодной проточной воде, стараясь смыть все следы белого налета.

Далее берут чистую банку, укладывают вначале специи, затем огурцы и заливают их слитым ранее кипящим рассолом. Затем пастеризуют в течение 20 минут, закатывают крышки. Далее все как в первом рецепте.

"Бочковые" квашеные огурцы в банке. Способ №3

.

На 3 кг огурцов: 4-5 зонтиков укропа или ст.л. их семян, несколько виноградных листьев (можно заменить листьями черной смородины), 1 ч.л. черного перца горошком. Рассол: в 2 л сырой ключевой (или водопроводной, но отстоянной минимум 12 часов) воды растворить 2 ст.л. крупной соли и 1 ч.л. сахарного песка и лимонную кислоту на кончике ножа

Огурцы тщательно моют, прокалывают иголкой в нескольких местах и вымачивают 3-4 часа в холодной воде. Плотно укладывают в емкость, перекладывая специями и заливают до верха банки холодным рассолом. Прикрывают кусочком чистого картона с пробитыми (проколотыми шилом) отверстиями и переносят в помещение с температурой 18-20°С на 10-12 дней до окончания процесса брожения (квашения). При необходимости доливают рассол и снимают образующуюся пену. Далее хранят в холодильнике, закрыв банку п/э крышкой.

Огурцы, квашенные по этому способу можно хранить и при комнатной температуре. Для этого после окончания квашения их вместе со специями извлекают из банки, промывают в чистой проточной воде, перекладывают в чистую банку. Рассол процеживают и кипятят. Затем сразу заливают им огурцы и пастеризуют в течение 25-30 минут. Закатывают крышку и охлаждают при комнатной температуре.

Квашеные с кабачками

Отбирают среднего размера и крупные, но не перезрелые огурцы и молодые (без семян) кабачки и/или патиссоны. Все тщательно моют. Кабачки и патиссоны режут на части. У огурцов обрезают кончики. Овощи укладывают в кастрюлю вперемежку слоями, перемежая последние пряностями: листья или корень петрушки, зелень или семена укропа, зелень сельдерея и хрена, листья черной смородины и вишни, эстрагон, черный перец (7-8 горошин), 6-8 зубчиков чеснока, несколько кусочков острого перца.

Готовят рассол: в 1 л кипящей воды растворяют 2 ст.л. соли и 1 ч.л. сахара и сразу заливают им овощи. Кипящий рассол заливают в емкость с овощами и прикрывают кастрюлю тканью или не плотной крышкой. Чрез 3-4 дня рассол сливают и фильтруют. Содержимое кастрюли несколько раз промывают холодной водой и перекладывают в стеклянную банку. После этого заливают в банку кипящий рассол, выдерживают 5-7 минут, сливают, доводят до кипения и вновь заливают в банку. Эту процедуру повторяют трижды, а затем закатывают крышку. После остывания, банку ставят на хранение в прохладное место.

Перед закатыванием крышки, огурцы желательно пропастеризовать в течение 20-25 минут - тогда их можно уверенно хранить при комнатной температуре.

8

Квашеная морковь, помидоры, кабачки, чеснок и фасоль

Мы уже говорили, что квашение - есть способ консервирования путем молочно-кислого брожения (ферментации), что заметно отличает этот вид продуктов от других, полученных при более крутой засолке. Помимо капусты, квасят морковь, огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, чеснок вместе со стрелками, стручковую фасоль. Здесь вы найдете несколько рецептов таких заготовок.

Квашеная морковь

Чтобы заквасить 1 кг моркови берут 2 луковицы, лист или небольшой корешок хрена, 2 ч.л. (без "верха") сахарного песка, 1 ст.л.соли. Морковь  и моют, обрезают ботву и тонкую часть корнеплода, счищают кожицу и натирают на крупной терке вместе с очищенным хреном. Репчатый лук мелко шинкуют. На дно кастрюли высыпают сахар и укладывают морковь слоями. Каждый слой равномерно пересыпают измельченным луком и солью. Ставят под гнет и выдерживают при комнатной температуре 6-8 суток. С началом брожения (должна появиться пена) посуду с морковью выносят в прохладное место (12-16°С). Через 4-5 недель квашеная морковь готова к употреблению. Ее перекладывают в банки, доливают рассол (1 ст.л. на 1 л кипяченой остывшей воды) и хранят в холодильнике.

Квашеные помидоры

На 2 кг средних равноразмерных красных помидоров потребуется 1 ст.л. соли, половину стакана сахара, зелень укропа, петрушки и эстрагона, чеснок, несколько кусочков острого перца, 3-4 горошины душистого. Перед квашением помидоры предварительно прокалывают вилкой возле "попки". Далее укладывают слоями вперемежку со специями, пересыпая солью и сахаром. Прикрывают перевернутой тарелкой и оставляют на 8-10 часов. Затем доливают рассол выше уровня плодов и ставят под небольшой гнет. Квасят помидоры в прохладном месте. Через несколько дней их можно употреблять уже в малосольном виде. Полной кондиции они достигнут через 30-40 дней.

По такому рецепту квасят зеленые и бурые помидоры, предварительно выдержав их 1-2 минуты в кипящей воде. Продолжают эту тему рецепты засолки помидоров.

Квашеные кабачки

На 5 кг кабачков требуется: листья или корень хрена, зелень петрушки, укропа, эстрагона, 2 головки чеснока, листья вишни и черной смородины, вилок белокочанной капусты, солевой раствор (2 ст.л. соли на 1 л кипяченой охлажденной воды).

Для квашения отбирают только кабачки молочной спелости, длиной до 10 см, без гнили и повреждений. Плоды тщательно моют, срезают плодоножку и каждый прокалывают вилкой. Далее, дно кастрюли устилают капустными листами и посыпают небольшим количеством соли. Кабачки укладывают слоями, перемежая каждый пряностями (чеснок можно класть целыми зубчиками). Последний слой так же укрывают зеленью петрушки и укропа и прикрывают капустными листьями. Ставят гнет и заливают рассол выше уровня гнета на 2-3 см. Емкость выставляют в прохладное место с температурой 16-18°С на 25-30 дней. В дальнейшем их вместе с пряностями и рассолом перекладывают в банки и хранят в холодильнике или подвале. При необходимости доливают 2%  солевой раствор.

По этому же рецепту квасят кабачки, порезанные на круги толщиной 1,5-2 см. Здесь можно использовать более зрелые плоды, у которых семена еще мягкие. Кожуру при квашении не срезают.

Квашенные патиссоны

Для квашения наиболее пригодны молодые диаметром от 3 до 5 см патиссоны. Их тщательно отбирают, обращая основное внимание на отсутствие гнили на верхней части плода. Часто под не опавшим цветком патиссоны загнивают, что называется, на корню. Ели такие дефекты обнаружатся, верхушку плода обрезают. На качестве продукта это не скажется. Патиссоны квасят так же как кабачки цельными или порезанными на четыре части.

Квашеный чеснок

Для квашения используют головки и стрелки чеснока. Их тщательно моют, стрелки режут на части длиной около 10 см. Затем все бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты и горячими плотно укладывают в банку с широким горлом или кастрюлю. Заливают охлажденным рассолом (2 ст.л. на 1 л. воды) и добавляют  5 ч.л. яблочного или другого натурального уксуса. Ставят под гнет и выдерживают 7-9 дней дома. Затем выносят в прохладное место на 2 недели. По истечении указанного срока перекладывают в стеклянную банку, при необходимости доливают рассол, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Хранят в холодильнике.

Квашеная фасоль

Для квашения используют стручки спаржевой фасоли молочной спелости. Стручки предварительно обрабатывают - обрезают концы, удаляют волокна, режут пополам или кусочками длиной 3-4 см, затем бланшируют 10 минут в кипящей соленой воде (1 ст.л. на 1 л. воды), вынимают и охлаждают, давая стечь воде. Рассол либо процеживают, либо готовят свежий.

Фасоль укладывают в широкую посуду и заливают остывшим рассолом. Сверху прикрывают листьями черной смородины или виноградными. Ставят под гнет. После 3-5 дней квашения при комнатной температуре, выносят в прохладное место на 2 недели. Далее хранят в холодильнике.

Квашенная овощная смесь

Ингредиенты: сладкий перец - 3 кг, огурцы - 1,5 кг, зеленые (бурые)помидоры - 3 кг, цветная капуста - 1 кг, морковь - 1 кг, зелень и корень петрушки - 150 г, укроп - 150 г,  зелень сельдерея - 100 г, соль 450 г.
перец моют, удаляют плодоножку и семенник, прокалывают вилкой в нескольких местах;
морковь чистят, бланшируют (2 мин) и нарезают кружками или брусками;
цветную капусту разделяют на соцветия, моют, вымачивают 20 минут в подсоленой воде (1 ст.л. на 1 л воды, снова моют);
огурцы режут кружками, помидоры оставляют целыми;
зелень и коренья измельчают;
все составляющие укладывают в широкую емкость, прижимают гнетом;
готовят рассол (450 г соли на 6 л воды), доводят до кипения и заливают им овощи;
емкость с овощами выдерживают под гнетом в течение 10 суток, затем хранят в холодном.

9

Квашение капусты дома

Безусловно, квашение капусты - один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием, это процесс более длительный, но зато, на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. Она один из тех продуктов, что содержат наибольшее количество витамина С. Еще наши прабабушки широко применяли квашеную капусту в народной медицине и домашней косметологии. Являясь отменной закуской, она  используется и для приготовления вкусных блюд.

Полезные советы
следует выбирать позднеспелые сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, поскольку в них содержится больше сахара, столь необходимого для процесса брожения (ферментации);
перед шинкованием капусту не моют, но удаляют зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места;
шинковать капусту следует так: разрезать кочан от кочерыги пополам или на четыре части, если он крупный; вырезать кочерыгу; шинковать капусту поперек жилок на полоски шириной примерно 2-3 мм (если шинковать вдоль, то будет много грубых частей, капуста потеряет привлекательный вид);
при квашении капусты кусками, ее нарезают дольками в виде квадрата или треугольник размером 4-5 см;
в качестве емкости лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз - чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения;
от кочерыги желательно отказаться, поскольку она является «аккумулятором» нитратов и других вредных веществ;
чем крупнее нарезана (нашинкована) капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ; идеальным, в этом смысле, является квашение цельными кочанами: любителям же тонкой капустной лапши можно посоветовать пользоваться шинковкой с рукояткой (см фото);
в качестве гнета (груза) удобно использовать пластиковую бутылку емкостью 2-5 л с водой (легко регулировать вес гнета), а для подгнетного круга - столовую плоскую тарелку диаметром, чуть меньшим, чем диаметр кастрюли;
с началом брожения капусты (появляется пена);  ее следует ежедневно удалять, а капусту протыкать до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы - сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить);
после оседания капусты (обычно на 3-5 день) желательно удалить верхний побуревший слой капусты;  затем промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды, накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой;  снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга;
если сока в капусте мало, то добавляют  рассол (1 ст.л. с горкой на 1 л охлажденной кипяченой воды);
городским жителям целесообразно квасить капусту в объемах не более 4 кг за один раз; из этого количества на выходе будет примерно 3-х литровая банка готового продукта. С увеличением срока хранения квашеной капусты? она становится мягкой и постепенно теряет свой первоначальный вкус.
Еще говорят, что капусту следует квасить на новую луну и только во вторник и четверг. Забавно.

Квашеную капусту можно длительное время хранить при комнатной температуре, если ее уже готовую законсервировать, применяя метод пастеризации. Для этого из капусты сливают рассол и раскладывают ее по пол-литровым или литровым банкам. Рассол кипятят и снова заливают им капусту. Если рассола недостаточно, чтобы капуста была полностью им покрыта, то добавляют 2% кипящий соляной раствор. Банки пастеризуют в кипящей на слабом огне воде, погруженные в нее на 2/3 высоты в течение 30 минут.

Надо учитывать, что квашеная капуста хоть и весьма полезна для большинства людей, но все же, ее употребление в больших количествах имеет свои противопоказания: при заболеваниях щитовидной железы, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, при заболеваниями печени и почек, при гипертонии.

10

Рецепты квашения белокочанной капусты

Квашенная "классическая"

Любой рецепт приготовления квашенной капусты состоит из нескольких основных этапов:
Шинковка или нарезка капусты и моркови (как неизменной ее спутницы), смешивание с солью (2-2,5% от веса капусты) и обжимание руками до выделения сока;
Плотная укладка в широкую емкость и установка гнета;
Выдержка при комнатной температуре 3-5 дней и при температуре 16-18°С одну-две недели с регулярным выпуском газов и удалением пены.

В такую капусту в качестве пряных и других вкусовых добавок применяют семена тмина, укропа, листья лавра, ягоды клюквы, брусники, яблоки, виноград, вишню, нашинкованный корень хрена, пастернака, чеснок, острый стручковый перец и т.д. (все по вкусу). Обычно эти ингредиенты добавляют небольшими порциями между слоями капусты, после их уплотнения (трамбовки).

В деревнях и селах, где есть условия для хранения, еще квасят капусту в бочках: шинкованную, шинкованную с половинками кочанов, целыми кочанами. Рецепты квашения принципиально не отличаются. При больших объемах исходят из следующих соотношений: на килограмм капусты берут 2-2,5% соли, 3% моркови. Если капусту квасят целыми кочанами, то заливают солевым раствором (400 г соли на 10 л воды (4%).

С медом и хлебом

Расход продуктов: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г соли, ст.л. ложка меда.

На дно емкости кладут пару черных сухарей или корочку ржаного хлеба, обмазанного медом (1 ст.л.) и прикрывают капустными листами. Кочаны режут пополам, вырезают кочерыгу и обрезают более грубую верхнюю часть половинки кочана (там где была кочерыга,в дальнейшем эти цельные куски пойдут в работу).

Далее капусту шинкуют тонкой лапшой, раскладывают на чистом столе тонким слоем, равномерно посыпают натертой на крупной терке морковью и крупной солью, перемешивают, слегка обжимая. Выкладывают капусту слоями толщиной 5 см, слегка трамбуют. Каждый слой перемежают крупными кусками капусты. Последний верхний слой покрывают капустными листами, ставят под гнет и покрывают емкость чистой  тканью (полотенцем). В течение 3-4 дней капусту держат при комнатной температуре.

Следят, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Если последнего мало, то увеличивают гнет или добавляют рассол (1 ст.л. на 0,5 л остуженной кипяченой воды). Появляющуюся пену удаляют. Газы из капусты выпускают ежедневно, протыкая ее ножом или палочкой. Как только пена перестанет появляться (через 3-5 дней), емкость переносят в более прохладное место с температурой 16-18°С и держат еще 1-2 недели. Готовую капусту перекладывают в банки, закрывают пергаментной бумагой на резинке и хранят в холодильнике.

Квашенная особым способом

Нашинкованную капусту, смешанную с морковью порциями в дуршлаге (сите) погружают на 7-8 минут в крепкий солевой рассол (0,5 кг соли на 5 л воды), дают стечь жидкости и укладывают слоями в банку. Каждый слой утрамбовывают толкушкой до выделения сока. Сверху прикрывают капустными листьями. Квасят так же, как в первом рецепте.

Быстрая 1

Эта капуста квасится сразу в банках и храниться не более 2-3 месяцев. На 3 литровую банку берут: 4 кг капусты, 300-500 г моркови, 1/2 стакана сахарного песка. Перед квашением готовят рассол: 1,5 ст.л. (с горкой) крупной соли на 1 л кипяченой воды.

Нашинкованную капусту смешивают с натертой или нарезанной морковью, перетирают руками, плотно укладывают в 3-х литровую банку и заливают рассолом до верху. Горло банки прикрывают марлей на резинке. Выдерживают 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно прокалывают до дна банки для выпуска газов. Банку с капустой лучше поставить в тазик или иную широкую посуду (при брожении из банки будет выливаться сок). По истечении 3 суток сок сливают, растворяют в нем сахар (1/2 стакана) и снова заливают в банку. Через 3-4 часа капуста готова к употреблению. Те кто любит капусту по кислее выдерживают ее еще 3-5 суток, а уж потом ставят в прохладное место.

Быстрая 2

Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать пока вода снова не вскипит. Капусту вынуть и сразу опустить в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать стечь влаге. Далее квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст.л. на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно употреблять.

Со свеклой

Капусте придает красивый розовый цвет и своеобразный сладковатый вкус, если заквасить ее со свеклой. Состав и соотношение капусты, моркови и соли такое же как в первом рецепте.

5-6 (можно больше или меньше) не крупных корнеплодов свеклы отваривают, а лучше запекают в духовке (можно в микроволновке). Снимают кожицу и нарезают кружками толщиной 0,5 см. Капусту и свеклу перекладывают слоями. Последним кладут слой свеклы, укрывают капустными листьями.

Сладкая

Ее можно назвать десертной капустой. Для приготовления используют по желанию: сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики и так же удаляют косточки. На 4 кг капусты берут 50-60 г соли. Капусту шинкуют, перетирают с солью, укладываю слоями вперемежку со слоями ягод и фруктов. Квасят в течение 3-4 дней при комнатной температуре. Затем сливают сок (отжимают руками или через марлю). Рассол кипятят и добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. В случае, если рассола не хватит, чтобы полностью покрыть капусту, добавляют кипяченой воды. Хранят в холодильнике. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями (если больше - потеряет вкус), поэтому не стоит ее готовить в больших количествах.

Можжевеловая

Известно, что ягоды можжевельника имеют благородный аромат и сладко-пряный вкус. Их издавна использовали в качестве пряности в различных блюдах, копченостях, домашнем пиве и в консервировании мяса и овощей. Однако сейчас это порядком подзабыто. Однако сохранился оригинальный рецепт для квашенной капусты. Потребуется 4 кг капусты, 300 г моркови. 200 г соли, 10 г ягод можжевельника для отвара.

Капусту как обычно шинкуют, добавляют морковь, соль и слегка обжимают, чтобы дала сок. Готовят отвар: ягоды можжевельника растирают, заливают 0,5 л воды и кипятят 5-7 минут, процеживают, охлаждают до комнатной температуры. Можжевеловый отвар выливают в капусту, все перемешивают и квасят обычным способом под гнетом. Готовая капуста имеет приятный аромат и отменный вкус, дольше обычного сохраняет свои вкусовые свойства.

"Пьяная"

На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества. Здесь каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все как в классическом варианте квашения.

С перцем, сельдереем и петрушкой

Капусту шинкуют, нарезают полосками красный сладкий перец, корень сельдерея в соотношении 10:3:2. Добавляют измельченную зелень петрушки, несколько кусочков острого перца, соль. Все перемешивают, слегка обжимая, и выдерживают 5-6 часов для пропитки. После перекладывают в банку, плотно утрамбовывая. Квасят обычным способом, не забывая ежедневно протыкать. При необходимости доливают соляной рассол (1 ст.л. соли на 1 л воды).

Безусловно, этими рецептами перечень квашения капусты не ограничивается. Есть множество особых способов ее приготовления в национальных кухнях и даже в отдельных селах и деревнях нашей страны, которые на местах считаются лучшими и применяются испокон веков. Приведенные рецепты относятся к белокочанной капусте, но в них она может быть с успехом заменена краснокочанной и савойской, листовой, китайской и пекинской. Иногда при квашении белокочанной в нее добавляют головки цветной капусты и брокколи.

11

Рецепты квашения других видов капусты

Краснокочанная

Эта капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение несколько отличается тем, что используется меньше соли (200г на 10 кг капусты). В краснокочанной содержится меньше сахара, чем у ее "сестры", поэтому при квашении его добавляют в равных долях с солью. Она дает меньше сока и это обстоятельство предполагает добавление соляного раствора 2% соляного раствора для полного покрытия капусты рассолом. В остальном краснокочанная готовиться по классической методике. Правда в нее, обычно, не добавляют морковь, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца - это основные ингредиенты при ее приготовлении, благодаря которым она приобретает еще более насыщенный вкус.

Цветная

Цветную капусту квасят достаточно редко. Напрасно. Это очень вкусный и особо полезный продукт. Для ее приготовления используют только не поврежденные плотные головки белого цвета (не желтого, не фиолетового), аккуратно разделяют на соцветия и замачивают в соленой воде (2 ст.л. с горкой соли на 1 л воды) в течение 2-3 часов, затем еще раз моют. Такое замачивание нужно для удаления возможных вредителей и грязи. Капусту (не плотно) укладывают в банки и заливают горячим (около 90°С) рассолом (на 1 л воды 2 ч.л. соли и 0,5 г лимонной кислоты). "Лимонка" нужна для того, чтобы капуста не потемнела. Банки закатывают крышками после пастеризации в течение 25-30 минут.

Квашенную цветную капусту употребляют в сыром виде или отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями. Рассол можно добавлять в супы.

Брюссельская

Обычно брюссельскую капусту маринуют, получая отличную закусочную добавку к блюдам и салатам. Но ее можно и заквасить. Получится хороший гарнир к мясным блюдам. Заквашивают ее сразу в пол-литровые банки. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их бланшируют в кипящей подсоленой воде 3 минуты. Далее укладывают их плотно в банки и заливают горячим 2% солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышки. Хранят в прохладном месте.

Кольраби

Для квашения используют мелкие стеблеплоды, свободно помещающиеся в тару для квашения. Их очищают от корней и листьев, тщательно моют и укладывают в широкую кастрюлю. Для придания пикантного вкуса сверху кладут кружочки корня сельдерея и заливают вскипяченным и охлажденным солевым раствором (150 г соли на 3 л воды). Ставят под гнет и 2-3 суток выдерживают при комнатной температуре, потом убирают в прохладное (15-16°С) место на 3-4 дня. Далее раскладывают по банкам, доливают рассол и прикрывают бумажными крышками на резинке. Хранят в холодильнике. Квашенная капуста кольраби является ценным диетическим продуктом.

12

Валечка !!!!!!!!!! Солнышко!!!!! Огроменное тебе спасибо за рецепты) http://s.rimg.info/5962bb18d0aff8d7b1a22b492ef7b499.gif  http://s.rimg.info/5962bb18d0aff8d7b1a22b492ef7b499.gif То что надо) http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif  http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif  http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif  http://s15.radikal.ru/i188/1006/97/be0c0add1034.gif  http://s15.radikal.ru/i188/1006/97/be0c0add1034.gif  http://s15.radikal.ru/i188/1006/97/be0c0add1034.gif Тиж моя красота http://s7.rimg.info/f772f9a7cfbfd291d568fdc60b0d2bc9.gif  http://s7.rimg.info/f772f9a7cfbfd291d568fdc60b0d2bc9.gif  http://s7.rimg.info/f772f9a7cfbfd291d568fdc60b0d2bc9.gif  http://s7.rimg.info/f772f9a7cfbfd291d568fdc60b0d2bc9.gif  http://s7.rimg.info/f772f9a7cfbfd291d568fdc60b0d2bc9.gif

13

Старалась..... http://s3.rimg.info/1c14d1abb21faff19c74fd4e5a6e5211.gif

14

Валюша Вот опять в рецепты залезла)) Огурцы с кабачками поперли)0 себе  и казявкам наквасить)) http://s7.rimg.info/f772f9a7cfbfd291d568fdc60b0d2bc9.gif  http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif  http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif  http://i.smiles2k.net/big_smiles/super_smilies086.gif


Вы здесь » БЕСЕДКА ДЛЯ ДУШИ » В ПОГРЕБОК...(консервируем,солим,варим,квасим) » Квашение (консервирование по способу молочнокислого брожения)