Последовательность работ при квашении.

1.обработка овощей---мытье,сортировка.
2 Укладка овощей---при необходимости добавляем пряности
3приготовление заливки.В 1 л холодной или слегка подогретой воды растворить 70 гр соли. Более крепкий раствор соли обычно употребляют при квашении крупных овощей.
4 Заливка овощей.
5 Заквашивание овощей.при температуре 25 градусов квашение начинается на второй день.при более низкой температуре оно идет медленнее.
6 Уход за овощами--следить за количеством рассола,удалять плесень.

Я.Балашник.1959 год Консервирование плодов овощей и мяса в домашних условиях

Квашеный чеснок

Для квашения необходимо отобрать развитые, крепкие головки чеснока, одинаковые по размеру. Головки освободить от корневых мочек и шелухи, промыть питьевой содой и уложить в подготовленную посуду. Во время укладки головок чеснока, между слоями нужно положить соцветия укропа, кусочки стручков красного, жгучего перца, корешки хрена. Всё класть умеренно, в небольшом количестве. После этого всё залить рассолом, состоящим из воды, соли, уксуса и свекольного кваса в соотношении: (1 литр воды, 25-30 г соли, 20-25 мл уксуса, 25 –30 мл свекольного кваса).

Ёмкость оставить на 2-3 недели, в помещении с комнатной температурой, пока идёт процесс брожения. Гнёт класть не следует. Когда процесс брожения закончится, ёмкость перенести в прохладное место и положить гнёт средней тяжести. Во время брожения и после него следить, чтобы чеснок был полностью покрыт рассолом, при необходимости рассол  доливать. В прохладном месте чеснок хранится вплоть до конца весны, начала лета.

Квашеные баклажаны

Тот кто хоть раз пробовал квашеные, особенно фаршированные баклажаны, может вполне оценить это вкуснейшее блюдо. В кухнях многих стран и народов обязательно присутствуют домашние заготовки из этого ценного овоща. Даже если вы не выращиваете их на своем огороде, все же стоит "разориться" и приготовить на зиму несколько баночек квашеных баклажанов.

Чтобы получить качественный продукт следует знать, что лучшими для квашения являются плоды в возрасте от 25 до 40 дней. У них еще молочные семена и белая или кремовая, не горькая мякоть. Слишком молодые, а равно и перезревшие, для употребления не годятся. Для заготовок используют баклажаны мелкие (до 14 см) и средние (14-16 см). Более крупные, как правило, идут на приготовление икры и горячих блюд. Здесь приведены несколько наиболее популярных способов их квашения. Другие заготовки из этого овоща смотрите в разделах соление и маринование.

При использовании цельных плодов, их перед укладкой в засолочную тару, разрезают вдоль на 3/4 длины от верхнего края до места крепления плодоножки, оставляя не разрезанным 4-5 см. Процесс квашения при комнатной температуре проходит интенсивно до 14 дней.  Во всех рецептах процедура выдержки заложенных в тару плодов делится на два этапа: первый - квашение при комнатной температуре от 1 до 5 дней, второй - завершение квашения при температуре 16-18°С в течение 10-14 дней. Хранят готовый продукт в холодильнике или другом месте с температурой +1...+5°С. В качестве гнета используют 2-5 литровые пластиковые бутылки с водой, поскольку легко можно варьировать их вес. Для подгнетного круга пригодны деревянные круги или обычные плоские столовые тарелки, которые перед применением следует вымыть горячей водой с растворенной в ней питьевой содой.

При квашении рассол всегда должен выступать выше уровня подгнетного круга на 2-3 см, а образующаяся пена подлежит регулярному сбору и удалению. Поскольку баклажаны не столь богаты сахарами, как капуста, в них часто добавляют небольшое количество сахара для улучшения процесса молочно-кислого брожения.
Рецепты квашения баклажанов

Квашеные с чесноком

Вымытые баклажаны бланшируют 3-5 минут в подсоленой воде (1 ст.л. на 1л воды) и сразу переносят в в холодную воду. Остывшие плоды разрезают вдоль и закладывают в середину щепотку размятого чеснока. Баклажаны плотно укладывают в кастрюлю слоями и заливают солевым раствором (ст.л. соли на 1 л воды). Квасят при комнатной температуре 2-3 дня, затем при 16-18°С еще 10-14 дней.

С зеленью

Зелень петрушки и эстрагона мелко режут. Разрезанные на 3/4 длины плоды укладывают рядами, пересыпая каждый зеленью и солью (из расчета: зелени 100 г, соли 1 ст.л на 2 кг баклажанов при равномерном послойном распределении). Оставляют на 10-12 часов для выделения сока. Затем ставят под небольшой гнет на 10-14 суток. Перекладывают в банки и хранят в холодильнике.

Фаршированные с пастернаком

На 10 кг баклажанов потребуется по 1 кг пастернака, моркови и лука репчатого, листья сельдерея на длинных черешках. Баклажаны бланшируют в кипящей соленой воде (1 ст.л. на 1 л воды) в течение 4-5 минут. Они должны стать мягкими. Овощи мелко режут и слегка обжаривают на подсолнечном масле. Полученный фарш закладывают в середину надрезанных вдоль плодов. Последние перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в кастрюлю. Ставят гнет. На 2-3 дней переносят в прохладное место.

С заливкой рассолом

Листья или корень хрена (100 г), корица и гвоздика  по вкусу. Пряности равномерно распределяют между подготовленными баклажанами как в в предыдущем рецепте. Затем заливают рассолом (1 ст.л. на 1 л воды). Выдерживают при комнатной температуре 2-3 суток и выносят в прохладное место (1..4°С). Через 3-4 недели продукт готов к употреблению.

Фаршированные свежие

На 10 кг баклажанов потребуется: 500 г моркови, 200 г корневой петрушки, пучок зелени сельдерея, 5-7 веточек укропа, 1 кг сладкого перца, соль, 2-3 головки чеснока. Готовят овощную смесь: морковь, петрушку натирают на крупной терке, перец нарезают тонкими полосками, зелень и чеснок измельчают. Все ингредиенты пересыпают небольшим количеством соли и перемешивают. Смесь для фарширования готова.

Баклажаны режут вдоль на 3/4 длины и закладывают между половинками овощной фарш. Затем плоды перевязывают ниткой и плотно укладывают в емкость. На дно емкости кладут капустные листья. Ими же укрывают последний слой. Устанавливают гнет и заливают рассолом (2 ст. л. на 1 л воды). Выдерживают 1-2 суток в комнате, затем выносят в место хранения, где температура 1...4°С. Примерно через 30-35 дней квашеные фаршированные баклажаны готовы.

[align=center]Фаршированные с капустой и зеленью моркови[/align]

На 10 кг баклажанов готовят фарш для начинки:
1 кг репчатого лука и 300 г зелени моркови (ботвы) мелко режут и обжаривают в подсолнечном масле, снимают с огня и смешивают с растертым чесноком;
1 кг белокочанной капусты шинкуют и на 1 минуту опускают в дуршлаге в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь влаге;
ингредиенты смешивают и солят 1 ст.л. на кг фарша.

Баклажаны бланшируют в подсоленой кипящей воде пока они не размякнут (до 5 минут), охлаждают и делают в них продольные надрезы для закладки фарша, начинят овощным фаршем и плотно укладывают в емкость. Далее как в предыдущем рецепте.

Фаршированные отварные

Ингредиенты: баклажаны - 1,5 кг, морковь 200 г, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, зелень петрушки и сельдерея, подсолнечное масло.

Баклажаны отваривают до полуготовности в подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) в течение 30-35 минут и остужают в холодной воде. Разрезают вдоль, не до конца. Готовят овощной фарш: морковь и корень петрушки натирают на крупной терке, зелень измельчают, лук режут, смешивают с морковью и петрушкой и обжаривают. Овощи и зелень смешивают и солят по вкусу. Фаршируют баклажаны, перевязывают их нитками и укладывают в кастрюлю слоями, пересыпая каждый 1 ч.л. соли. Прижимают небольшим гнетом и оставляют при комнатной температуре на 6-8 дней до окончания квашения (молочно-кислого брожения). Затем плоды аккуратно, но, по возможности, очень плотно перекладывают в банки до плечиков. В каждую заливают слоем 1-2 см прокаленное на сковороде и остывшее до 70°С растительное масло. Банки пастеризуют в течение 1,5 часов и закрывают п/э крышками.

Мы уже говорили, что квашение - есть способ консервирования путем молочно-кислого брожения (ферментации), что заметно отличает этот вид продуктов от других, полученных при более крутой засолке. Помимо капусты, квасят морковь, огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, чеснок вместе со стрелками, стручковую фасоль. Здесь вы найдете несколько рецептов таких заготовок.

Чтобы заквасить 1 кг моркови берут 2 луковицы, лист или небольшой корешок хрена, 2 ч.л. (без "верха") сахарного песка, 1 ст.л.соли. Морковь  и моют, обрезают ботву и тонкую часть корнеплода, счищают кожицу и натирают на крупной терке вместе с очищенным хреном. Репчатый лук мелко шинкуют. На дно кастрюли высыпают сахар и укладывают морковь слоями. Каждый слой равномерно пересыпают измельченным луком и солью. Ставят под гнет и выдерживают при комнатной температуре 6-8 суток. С началом брожения (должна появиться пена) посуду с морковью выносят в прохладное место (12-16°С). Через 4-5 недель квашеная морковь готова к употреблению. Ее перекладывают в банки, доливают рассол (1 ст.л. на 1 л кипяченой остывшей воды) и хранят в холодильнике.

На 2 кг средних равноразмерных красных помидоров потребуется 1 ст.л. соли, половину стакана сахара, зелень укропа, петрушки и эстрагона, чеснок, несколько кусочков острого перца, 3-4 горошины душистого. Перед квашением помидоры предварительно прокалывают вилкой возле "попки". Далее укладывают слоями вперемежку со специями, пересыпая солью и сахаром. Прикрывают перевернутой тарелкой и оставляют на 8-10 часов. Затем доливают рассол выше уровня плодов и ставят под небольшой гнет. Квасят помидоры в прохладном месте. Через несколько дней их можно употреблять уже в малосольном виде. Полной кондиции они достигнут через 30-40 дней.

По такому рецепту квасят зеленые и бурые помидоры, предварительно выдержав их 1-2 минуты в кипящей воде. Продолжают эту тему рецепты засолки помидоров.

На 5 кг кабачков требуется: листья или корень хрена, зелень петрушки, укропа, эстрагона, 2 головки чеснока, листья вишни и черной смородины, вилок белокочанной капусты, солевой раствор (2 ст.л. соли на 1 л кипяченой охлажденной воды).

Для квашения отбирают только кабачки молочной спелости, длиной до 10 см, без гнили и повреждений. Плоды тщательно моют, срезают плодоножку и каждый прокалывают вилкой. Далее, дно кастрюли устилают капустными листами и посыпают небольшим количеством соли. Кабачки укладывают слоями, перемежая каждый пряностями (чеснок можно класть целыми зубчиками). Последний слой так же укрывают зеленью петрушки и укропа и прикрывают капустными листьями. Ставят гнет и заливают рассол выше уровня гнета на 2-3 см. Емкость выставляют в прохладное место с температурой 16-18°С на 25-30 дней. В дальнейшем их вместе с пряностями и рассолом перекладывают в банки и хранят в холодильнике или подвале. При необходимости доливают 2%  солевой раствор.

По этому же рецепту квасят кабачки, порезанные на круги толщиной 1,5-2 см. Здесь можно использовать более зрелые плоды, у которых семена еще мягкие. Кожуру при квашении не срезают.

Для квашения наиболее пригодны молодые диаметром от 3 до 5 см патиссоны. Их тщательно отбирают, обращая основное внимание на отсутствие гнили на верхней части плода. Часто под не опавшим цветком патиссоны загнивают, что называется, на корню. Ели такие дефекты обнаружатся, верхушку плода обрезают. На качестве продукта это не скажется. Патиссоны квасят так же как кабачки цельными или порезанными на четыре части.

Для квашения используют головки и стрелки чеснока. Их тщательно моют, стрелки режут на части длиной около 10 см. Затем все бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты и горячими плотно укладывают в банку с широким горлом или кастрюлю. Заливают охлажденным рассолом (2 ст.л. на 1 л. воды) и добавляют  5 ч.л. яблочного или другого натурального уксуса. Ставят под гнет и выдерживают 7-9 дней дома. Затем выносят в прохладное место на 2 недели. По истечении указанного срока перекладывают в стеклянную банку, при необходимости доливают рассол, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Хранят в холодильнике.

Для квашения используют стручки спаржевой фасоли молочной спелости. Стручки предварительно обрабатывают - обрезают концы, удаляют волокна, режут пополам или кусочками длиной 3-4 см, затем бланшируют 10 минут в кипящей соленой воде (1 ст.л. на 1 л. воды), вынимают и охлаждают, давая стечь воде. Рассол либо процеживают, либо готовят свежий.

Фасоль укладывают в широкую посуду и заливают остывшим рассолом. Сверху прикрывают листьями черной смородины или виноградными. Ставят под гнет. После 3-5 дней квашения при комнатной температуре, выносят в прохладное место на 2 недели. Далее хранят в холодильнике.

Ингредиенты: сладкий перец - 3 кг, огурцы - 1,5 кг, зеленые (бурые)помидоры - 3 кг, цветная капуста - 1 кг, морковь - 1 кг, зелень и корень петрушки - 150 г, укроп - 150 г,  зелень сельдерея - 100 г, соль 450 г.
перец моют, удаляют плодоножку и семенник, прокалывают вилкой в нескольких местах;
морковь чистят, бланшируют (2 мин) и нарезают кружками или брусками;
цветную капусту разделяют на соцветия, моют, вымачивают 20 минут в подсоленой воде (1 ст.л. на 1 л воды, снова моют);
огурцы режут кружками, помидоры оставляют целыми;
зелень и коренья измельчают;
все составляющие укладывают в широкую емкость, прижимают гнетом;
готовят рассол (450 г соли на 6 л воды), доводят до кипения и заливают им овощи;
емкость с овощами выдерживают под гнетом в течение 10 суток, затем хранят в холодном.

Рецепты квашения белокочанной капусты

Любой рецепт приготовления квашенной капусты состоит из нескольких основных этапов:
Шинковка или нарезка капусты и моркови (как неизменной ее спутницы), смешивание с солью (2-2,5% от веса капусты) и обжимание руками до выделения сока;
Плотная укладка в широкую емкость и установка гнета;
Выдержка при комнатной температуре 3-5 дней и при температуре 16-18°С одну-две недели с регулярным выпуском газов и удалением пены.

В такую капусту в качестве пряных и других вкусовых добавок применяют семена тмина, укропа, листья лавра, ягоды клюквы, брусники, яблоки, виноград, вишню, нашинкованный корень хрена, пастернака, чеснок, острый стручковый перец и т.д. (все по вкусу). Обычно эти ингредиенты добавляют небольшими порциями между слоями капусты, после их уплотнения (трамбовки).

В деревнях и селах, где есть условия для хранения, еще квасят капусту в бочках: шинкованную, шинкованную с половинками кочанов, целыми кочанами. Рецепты квашения принципиально не отличаются. При больших объемах исходят из следующих соотношений: на килограмм капусты берут 2-2,5% соли, 3% моркови. Если капусту квасят целыми кочанами, то заливают солевым раствором (400 г соли на 10 л воды (4%).

С медом и хлебом

Расход продуктов: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г соли, ст.л. ложка меда.

На дно емкости кладут пару черных сухарей или корочку ржаного хлеба, обмазанного медом (1 ст.л.) и прикрывают капустными листами. Кочаны режут пополам, вырезают кочерыгу и обрезают более грубую верхнюю часть половинки кочана (там где была кочерыга,в дальнейшем эти цельные куски пойдут в работу).

Далее капусту шинкуют тонкой лапшой, раскладывают на чистом столе тонким слоем, равномерно посыпают натертой на крупной терке морковью и крупной солью, перемешивают, слегка обжимая. Выкладывают капусту слоями толщиной 5 см, слегка трамбуют. Каждый слой перемежают крупными кусками капусты. Последний верхний слой покрывают капустными листами, ставят под гнет и покрывают емкость чистой  тканью (полотенцем). В течение 3-4 дней капусту держат при комнатной температуре.

Следят, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Если последнего мало, то увеличивают гнет или добавляют рассол (1 ст.л. на 0,5 л остуженной кипяченой воды). Появляющуюся пену удаляют. Газы из капусты выпускают ежедневно, протыкая ее ножом или палочкой. Как только пена перестанет появляться (через 3-5 дней), емкость переносят в более прохладное место с температурой 16-18°С и держат еще 1-2 недели. Готовую капусту перекладывают в банки, закрывают пергаментной бумагой на резинке и хранят в холодильнике.

Нашинкованную капусту, смешанную с морковью порциями в дуршлаге (сите) погружают на 7-8 минут в крепкий солевой рассол (0,5 кг соли на 5 л воды), дают стечь жидкости и укладывают слоями в банку. Каждый слой утрамбовывают толкушкой до выделения сока. Сверху прикрывают капустными листьями. Квасят так же, как в первом рецепте.

Эта капуста квасится сразу в банках и храниться не более 2-3 месяцев. На 3 литровую банку берут: 4 кг капусты, 300-500 г моркови, 1/2 стакана сахарного песка. Перед квашением готовят рассол: 1,5 ст.л. (с горкой) крупной соли на 1 л кипяченой воды.

Нашинкованную капусту смешивают с натертой или нарезанной морковью, перетирают руками, плотно укладывают в 3-х литровую банку и заливают рассолом до верху. Горло банки прикрывают марлей на резинке. Выдерживают 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно прокалывают до дна банки для выпуска газов. Банку с капустой лучше поставить в тазик или иную широкую посуду (при брожении из банки будет выливаться сок). По истечении 3 суток сок сливают, растворяют в нем сахар (1/2 стакана) и снова заливают в банку. Через 3-4 часа капуста готова к употреблению. Те кто любит капусту по кислее выдерживают ее еще 3-5 суток, а уж потом ставят в прохладное место.

Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать пока вода снова не вскипит. Капусту вынуть и сразу опустить в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать стечь влаге. Далее квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст.л. на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно употреблять.

Капусте придает красивый розовый цвет и своеобразный сладковатый вкус, если заквасить ее со свеклой. Состав и соотношение капусты, моркови и соли такое же как в первом рецепте.

5-6 (можно больше или меньше) не крупных корнеплодов свеклы отваривают, а лучше запекают в духовке (можно в микроволновке). Снимают кожицу и нарезают кружками толщиной 0,5 см. Капусту и свеклу перекладывают слоями. Последним кладут слой свеклы, укрывают капустными листьями.

Ее можно назвать десертной капустой. Для приготовления используют по желанию: сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики и так же удаляют косточки. На 4 кг капусты берут 50-60 г соли. Капусту шинкуют, перетирают с солью, укладываю слоями вперемежку со слоями ягод и фруктов. Квасят в течение 3-4 дней при комнатной температуре. Затем сливают сок (отжимают руками или через марлю). Рассол кипятят и добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. В случае, если рассола не хватит, чтобы полностью покрыть капусту, добавляют кипяченой воды. Хранят в холодильнике. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями (если больше - потеряет вкус), поэтому не стоит ее готовить в больших количествах.

Известно, что ягоды можжевельника имеют благородный аромат и сладко-пряный вкус. Их издавна использовали в качестве пряности в различных блюдах, копченостях, домашнем пиве и в консервировании мяса и овощей. Однако сейчас это порядком подзабыто. Однако сохранился оригинальный рецепт для квашенной капусты. Потребуется 4 кг капусты, 300 г моркови. 200 г соли, 10 г ягод можжевельника для отвара.

Капусту как обычно шинкуют, добавляют морковь, соль и слегка обжимают, чтобы дала сок. Готовят отвар: ягоды можжевельника растирают, заливают 0,5 л воды и кипятят 5-7 минут, процеживают, охлаждают до комнатной температуры. Можжевеловый отвар выливают в капусту, все перемешивают и квасят обычным способом под гнетом. Готовая капуста имеет приятный аромат и отменный вкус, дольше обычного сохраняет свои вкусовые свойства.

На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества. Здесь каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все как в классическом варианте квашения.

Капусту шинкуют, нарезают полосками красный сладкий перец, корень сельдерея в соотношении 10:3:2. Добавляют измельченную зелень петрушки, несколько кусочков острого перца, соль. Все перемешивают, слегка обжимая, и выдерживают 5-6 часов для пропитки. После перекладывают в банку, плотно утрамбовывая. Квасят обычным способом, не забывая ежедневно протыкать. При необходимости доливают соляной рассол (1 ст.л. соли на 1 л воды).

Безусловно, этими рецептами перечень квашения капусты не ограничивается. Есть множество особых способов ее приготовления в национальных кухнях и даже в отдельных селах и деревнях нашей страны, которые на местах считаются лучшими и применяются испокон веков. Приведенные рецепты относятся к белокочанной капусте, но в них она может быть с успехом заменена краснокочанной и савойской, листовой, китайской и пекинской. Иногда при квашении белокочанной в нее добавляют головки цветной капусты и брокколи.